Reduzir o volume de resíduos orgânicos em unidades de produção em larga escala é importante tanto em termos econômicos como ambientais. De acordo com dados publicados pela Agência Brasil, 145 mil toneladas de resíduos orgânicos eram descartadas, diariamente, na América Latina e Caribe há dois anos, afetando cerca de 170 milhões de pessoas.
Criar melhores condições para evitar o desperdício, reduzindo consequentemente o volume de lixo, é um desafio que o Grupo LemosPassos, quarto maior produtor de refeições coletivas no Brasil, com mais de 5 milhões pratos servidos no mês, tem se dedicado a implantar em suas 215 unidades espalhas pelo Brasil. Com matriz em Salvador, a empresa investe constantemente em treinamento e capacitação de equipes para o desenvolvimento dos processos dentro da cozinha.
“Aplicamos práticas que, em geral, buscam um maior aproveitamento dos alimentos, reduzindo o descarte, gerando menos lixo. Técnicas de armazenamento e de corte, por exemplo, são alguns recursos que trazem bastante resultado a partir de um melhor aproveitamento do alimento”, explica Jesus Almeida, consultor gastronômico, responsável pelos treinamentos em todas unidades de produção da LemosPassos. Com a implantação do programa de treinamento e capacitação, a empresa reduziu em 30% a quantidade de resíduos.
De balsa pelas águas do Rio Negro – No Norte do Brasil, onde mantém há quase um ano duas cozinhas no estado do Amazonas, as unidades são instaladas em meio ao Rio Negro. Para que as cerca de 5 toneladas de alimentos necessários à produção das refeições cheguem até o local, o desafio é muito grande. Mas, o desafio ainda maior era lidar com a quantidade de descarte que ficava acondicionada por 14 dias (período de traslado implantado devido a logística disponível na região) até ser retirada também de balsa ou lancha.
Vanessa Leone, nutricionista e responsável pelo controle de qualidade na LemosPassos, relata que a empresa implantou algumas medidas que auxiliaram para que a quantidade de resíduo orgânico caísse de 2.913kg para 1.582kg ao mês, em menos de um ano, em uma das unidades. A outra, reduziu de 746kg para 646kg. Entre as ações, a empresa passou a comprar de agricultores menores instalados na região, diminuindo a necessidade de trazer alimentos em grande volume da capital, Manaus, e também investiu no treinamento da equipe para a melhoria dos processos de produção.
Planos para 2019 – Vanessa conta que a meta agora é envolver todas os comensais das duas unidades para o consumo consciente, evitando desperdício. “E também queremos implantar o sistema de compostagem e plantio de horta”, planeja a gestora. Com as novas medidas planejadas, além de oferecer alimento mais fresco, a empresa também vai poder melhorar ainda mais a gestão de resíduos, na medida em que o uso de alguns produtos vai sendo melhor administrado na colheita local.
