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Trufas são misteriosas. E muito mais pessoas ouvem falar delas via críticos gastronômicos e chefs de TV, sem de fato ter a chance de provar os fungos subterrâneos protuberantes. E nem todos que as experimentaram vivenciaram o que se pode chamar de uma apoteose gastronômica.
Os relatos das experiências sobre o consumo de trufas frescas são de que pessoas sentiram um sabor e aroma particulares – algo que remete a “alho” ou “sulfuroso”.
Acredita-se que esse aroma venha de uma molécula chamada androstenona, um hormônio também produzido por porcos e cuja presença em trufas é considerada a razão pelas quais os suínos são grandes farejadores do cogumelo.
Bactérias
Nem todos os humanos podem cheirar a androstenona por causa de variedades genéticas no olfato. Os que podem descrevem o cheiro como algo parecido com sândalo, baunilha e um pouco de urina – o que pode estar por trás dos problemas de alguns comensais com o tagliatelle com trufas.
Mas parte deste odor pode vir de uma fonte mais familiar para nós – micróbios. Bactérias e outras criaturas estão por trás de uma série de odores, incluindo o suor, inodoro até que bactérias vivendo nas axilas o tornam fedido. Pesquisadores dos micróbios vivendo nas trufas sugerem que pelo menos um grupo de moléculas de odor dos cogumelos é provocado por bactérias.
O que sabemos até agora vem de amostras do ar em torno dos cogumelos, identificando as moléculas de odor e tentando deduzir como elas foram criadas. Têm nomes complicados, como 3-methylbutanol and 2-methyl-4,5-dihydrothiofeno, que cheiram a torrada e cebola, respectivamente.
Diferentes espécies têm diferentes moléculas de odor em diferentes estágios de sua vida, e um recente artigo examinou 35 diferentes odorantes de trufas cujos cheiros vão de carne a poeira.
Os pesquisadores descobriram que os cheiros mais raros estão ligados a bactérias. E que derivativos do triofeno (um grupo de moléculas de enxofre que contribui para o cheiro de trufas brancas) não poderiam ser produzidos pelos cogumelos.
