Na composição das refeições, 55% dos custos são oriundos de matérias primas alimentares e insumos, os que mais pressionam a inflação.
Aconstante alta dos preços nos alimentos e combustíveis, que vem causando grandes problemas para o brasileiro conseguir colocar a alimentação na mesa, também impacta fortemente as operadoras de cozinhas industriais, responsável por empregar 260 mil pessoas no país. O setor produz e distribui refeições a cerca de 14 milhões de brasileiros em escolas, universidades, hospitais, indústrias, restaurantes populares, entre outros.
Ademar Lemos Jr, vice-presidente da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), também presidente do Grupo LemosPassos, de matriz baiana e presente em outros oito estados, explica que os impactos vêm se somando desde 2019, quando houve um desabastecimento de proteína animal no mercado, seguida da crise gerada pela pandemia de Covid-19, e com a constante elevação do preço dos alimentos e dos combustíveis.
Ademar Lemos Jr, vice-presidente da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC)
“O aumento dos preços dos alimentos, em geral, não vem da zona de cultivo e produção, mas de setores como energia, fertilizantes, rações e cadeia logística. A ONU anunciou que, em fevereiro, as principais commodities alimentares saltaram para 24,1% em relação ao ano anterior. O cenário fica ainda mais preocupante quando se sabe que este índice ainda não reflete as repercussões danosas para o agronegócio, provocados pela guerra entre a Rússia e a Ucrânia”, analisa.
O gestor explica que todos estes fatores, somado a outros episódios, como a seca no Sul do país e o excesso de chuvas em partes do Sudeste, Nordeste e Centro-Oeste, estas últimas gerando perdas na produção agropecuária, acabam influenciando de forma direta os custos de produção de uma refeição.
Na composição das refeições, 55% dos custos são oriundos de matérias primas alimentares e insumos, justamente aqueles que mais pressionam a inflação. De março/2021 a fevereiro/2022 (12 meses), produtos que tiveram altas superiores a 25% são utilizados pelas indústrias de refeições coletivas: cenoura +83% (o mais elevado da lista), café moído +61,19%, açúcar refinado + 43,77%, mandioca 46,23%, melancia +50,11%, mamão papaia 57,24%, tomate +31,33%; e da cadeia logística, a gasolina 32,62%, etanol 36,17% e óleo diesel 40,54%. Na tabela abaixo, veja como funciona a distribuição de custos da produção de uma refeição.
Esse cenário manteve, nos últimos 3 anos, um estado de alerta nas empresas do segmento que atuam de Norte a Sul do país. João Paleóloge, diretor da ABERC, revela que a entidade tem buscado apoiar as empresas.
“Traçar estratégias num esforço conjunto para a tomada de soluções que diminuam a pressão da inflação sobre os negócios é uma questão de sobrevivência. É importante sensibilizar o mercado a rever contratos. Nos resta um apelo às empresas contratantes (clientes do setor) para apoiar o nosso movimento e para a adoção de algumas medidas emergenciais”, aponta Paleóloge.
Entre as medidas que o setor busca estão a renegociação de preços diante de fatores macro econômicos alheios a vontade dos operadores, desenvolver novos produtos junto aos fornecedores, revisar cardápios, intensificar campanhas para reduzir o desperdício e melhor aproveitamento dos alimentos, além de ampliar a oferta de novos serviços para promover o equilíbrio do contrato. Há empresas de refeições coletivas que atuam simultaneamente com serviços de alojamento e facilities, por exemplo.
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